那么，冷凍饅頭冷凍兩天真的會(huì )長(cháng)黃曲霉素？真的不能吃嗎？
先說(shuō)結論：首先，從目前的科學(xué)研究進(jìn)展來(lái)看，這種說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險。其次，經(jīng)過(guò)搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒(méi)有一個(gè)列出該研究的確切信息，包括具體的論文標題，研究團隊等，作為涉及科學(xué)研究的報道，這并不可信。
接下來(lái)咱們詳細分析一下。
冷凍饅頭發(fā)霉都難
更別提長(cháng)黃曲霉素
雖然大家談黃曲霉素色變，但是這種毒素的產(chǎn)生其實(shí)并沒(méi)有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個(gè)大家族，有許多種類(lèi)，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產(chǎn)生黃曲霉素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實(shí)很難長(cháng)黃曲霉，因為黃曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境，也不喜歡“吃”饅頭，具體來(lái)說(shuō)：
首先是環(huán)境，黃曲霉產(chǎn)生毒素需要特定的條件，其中有2個(gè)重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10～45℃的環(huán)境中生長(cháng)，最適宜的溫度是30℃左右，而冰箱里的冷凍室則有-18℃，對它來(lái)說(shuō)太冷了，沒(méi)法愉快地生長(cháng)；黃曲霉最適宜的濕度約為85％，而冰箱冷凍室又太干燥了。
可能有朋友會(huì )問(wèn)，那就算沒(méi)有黃曲霉，其他的霉菌會(huì )讓冷凍饅頭發(fā)霉嗎？可以放心，對大多數霉菌來(lái)說(shuō)，適宜的生長(cháng)的溫度為10~40℃，而正常情況下冰箱冷凍室的溫度為-18℃，因此只要一個(gè)饅頭放進(jìn)冰箱冷凍室時(shí)沒(méi)發(fā)霉，正確凍存短短2天發(fā)霉的可能性微乎其微。
其次，黃曲霉菌對“食物”也很挑剔。黃曲霉菌需要營(yíng)養物質(zhì)才能生長(cháng)并產(chǎn)毒，它喜歡的營(yíng)養物質(zhì)主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉菌都不愛(ài)。所以，有的時(shí)候營(yíng)養條件不合適，即使黃曲霉勉強生長(cháng)，也不一定會(huì )合成毒素。
此外，從全球的食品安全風(fēng)險評估結果來(lái)看，黃曲霉素主要污染谷物、堅果和籽類(lèi)以及牛乳等食物，其中發(fā)霉玉米、花生被污染的現象最嚴重、最常見(jiàn)，主要是因為收獲前在田間的谷物等作物，被黃曲霉等產(chǎn)毒菌侵染并產(chǎn)生毒素。因此，發(fā)霉的谷類(lèi)、堅果類(lèi)食品才容易被黃曲霉污染。至于牛奶中有黃曲霉素的情況，實(shí)際上是因為牛吃了被污染的飼料，然后黃曲霉素進(jìn)入了乳汁。
這么看來(lái)，冷凍饅頭長(cháng)黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉素的可能性幾乎可以忽略了，況且目前也沒(méi)發(fā)現過(guò)冷凍饅頭被黃曲霉污染導致的黃曲霉素中毒事件。所以說(shuō)，鑒于至今都沒(méi)看到權威發(fā)表的論文及細節，不排除這是一條歪曲報道，斷章取義的假消息。
遠離黃曲霉毒素
記住這兩條原則
冷凍饅頭的“冤情”解開(kāi)了，但黃曲霉毒素的危害確實(shí)不容忽視，因此這里再花一點(diǎn)篇幅，跟大家分享黃曲霉毒素的知識。
黃曲霉毒素來(lái)自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長(cháng)繁殖。黃曲霉菌本身是沒(méi)有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素才是有毒的。
而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長(cháng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黃曲霉毒素 B1 最常見(jiàn)。黃曲霉毒素的熱穩定性好，常規烹調和加熱法不易分解�！�
黃曲霉毒素對人體和動(dòng)物的危害，主要體現在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構將黃曲霉毒素 B1 評為 Ⅰ 類(lèi)致癌物，主要是會(huì )增加肝癌風(fēng)險。那么該如何正確防范黃曲霉帶來(lái)的風(fēng)險呢？只要記住這兩條就可以：
1.黃曲霉毒素最主要的來(lái)源是發(fā)霉的糧食谷物和堅果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買(mǎi)的大米、玉米等，在儲存時(shí)要注意防霉，盡量不要買(mǎi)土榨花生油。
2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅果等食物時(shí)如果感覺(jué)很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。
最后總結一下，黃曲霉毒素確實(shí)危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長(cháng)，更不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，還是可以放心購買(mǎi)食用的。
接下來(lái)再跟大家分享一點(diǎn)關(guān)于冷凍饅頭保存的小細節，可以幫大家吃得更健康。這里建議大家：
1.盡量避免反復解凍冷凍。反復解凍、冷凍，饅頭的口感會(huì )變差，也有滋生微生物的風(fēng)險。
2.不要在室溫下放太久。吃不完的饅頭盡快吃完，或者一直冷凍保存，不要放在室外，室外溫度高，會(huì )被微生物污染。
來(lái)源：科學(xué)辟謠