“可生食雞蛋”，真的能放心生吃嗎？

朋友們應該聽(tīng)說(shuō)過(guò)

“可生食雞蛋”或“無(wú)菌蛋”

相比普通雞蛋

可生食雞蛋往往在價(jià)格上要高出許多

可生食雞蛋是否真的無(wú)菌？

是否營(yíng)養成分更高？

真的能放心食用嗎？

關(guān)于可生食雞蛋的疑問(wèn)

一次性說(shuō)清楚

可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。可以不經(jīng)烹飪直接食用雞蛋內的蛋黃和蛋白，這對雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)和衛生安全提出了更高的要求。

 

大部分“可生食雞蛋”生產(chǎn)企業(yè)會(huì )通過(guò)控制雞蛋生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存等可能感染細菌的環(huán)節，再采用巴氏殺菌等工藝處理來(lái)達到雞蛋的“無(wú)菌”狀態(tài)。

圖片來(lái)源/丁香醫生

 

需要說(shuō)明的是，“無(wú)菌蛋”并不意味著(zhù)雞蛋表面所有的細菌都被殺滅了，而是把雞蛋里的細菌含量限制在了嚴格的標準之內，非完全無(wú)菌。事實(shí)上，我們常說(shuō)的“無(wú)菌蛋”，嚴格來(lái)說(shuō)應該叫做“少菌蛋”。

主要是指沙門(mén)氏菌，沙門(mén)氏菌是一種肉蛋奶中的常見(jiàn)致病菌，怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3-4月之久。當環(huán)境溫度達到100℃時(shí)，沙門(mén)氏菌就會(huì )直接死亡。

 

在由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的雞蛋是主要的沙門(mén)氏菌感染源之一。感染沙門(mén)氏菌可能會(huì )出現急性發(fā)熱、腹部疼痛、腹瀉、惡心、寒戰、嘔吐、大便帶血等癥狀。有時(shí)會(huì )持續幾天到一周，腹瀉最多會(huì )持續10天。

 

 

目前的食品安全標準對普通非即食雞蛋沒(méi)有做微生物指標的要求，僅對可生食雞蛋的沙門(mén)氏菌有限量要求。所以普通的生雞蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的雞蛋也不建議吃。如果是吃煮熟的雞蛋，那么大可不必擔心細菌問(wèn)題；反而，生產(chǎn)可生食雞蛋的過(guò)程中則要重點(diǎn)提防沙門(mén)氏菌的污染。

 

將食物徹底做熟，是預防沙門(mén)氏菌的基本措施。

雞蛋和蛋殼的污染已被確定為食源性沙門(mén)氏菌的主要原因之一。

 

食源性沙門(mén)氏菌病的兩種最常見(jiàn)病原體是鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。這兩種血清型都能在母雞的生殖器官（輸卵管和卵巢）中繁殖，是食源性疾病的主要原因。

這意味著(zhù)一方面沙門(mén)氏菌可能感染的母雞生殖道（包括卵巢和輸卵管），在雞蛋的形成過(guò)程中進(jìn)入蛋黃和蛋清；另一方面，沙門(mén)氏菌可能通過(guò)糞便和泥土附著(zhù)在蛋殼上，由于蛋殼是多孔結構，沙門(mén)氏菌可穿過(guò)蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。

這取決于雞蛋的生產(chǎn)、加工、儲存、流通、食用的全過(guò)程，涵蓋品種引進(jìn)、養殖環(huán)境、投入品、儲運、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節，這些環(huán)節均會(huì )有沙門(mén)氏菌等致病菌和寄生蟲(chóng)等污染的風(fēng)險，一旦某個(gè)環(huán)節控制不當，生食雞蛋就存在安全隱患。

 

另外，消費者網(wǎng)上購買(mǎi)或者超市中購買(mǎi)的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放許多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過(guò)了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。

目前，可生食雞蛋在國內屬于新興產(chǎn)品，暫時(shí)沒(méi)有國家標準對它進(jìn)行強制約束，市面上的可生食雞蛋主要參考團體標準或企業(yè)標準。

 

以團體標準（T/CAI 008-2021）為例，對可生食雞蛋在以下方面有特殊要求：

 

在污染物方面，增加了鮮雞蛋國標中未作要求的無(wú)機砷、鉻的要求；

在微生物方面，增加了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌的檢測與要求；

在新鮮度方面，要求為最高等級AA級；

在儲運方面，保證在0-10°C下進(jìn)行運輸和貯存；

在時(shí)間方面，規定了可生食期為15天。

雞蛋的營(yíng)養價(jià)值取決于母雞吃了什么，也就是雞飼料的品質(zhì)，與是不是“無(wú)菌蛋”沒(méi)有關(guān)系。

雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，這與是否為可生食雞蛋沒(méi)有關(guān)系。至于硒等營(yíng)養物質(zhì)，也完全可以通過(guò)飼料添加實(shí)現，跟是否無(wú)菌也沒(méi)有關(guān)系。

 

事實(shí)上，對于消費者來(lái)說(shuō)，和熟雞蛋比起來(lái)，生雞蛋由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，保留的B族維生素、維生素A、D、E和omage-3脂肪酸等營(yíng)養成分要多一些，但同時(shí)也保留了一些胰蛋白酶抑制劑，這就使生吃雞蛋的蛋白質(zhì)消化率略低一籌。

雞蛋沒(méi)有腥味不是無(wú)菌蛋特有的。

 

雞蛋有沒(méi)有腥味，要看雞的品種和喂養的飼料，若飼料中含有比較多的菜籽粕、菜籽油、魚(yú)粉或氯化膽堿，雞吃完之后產(chǎn)生腥味物質(zhì)就比較多，雞蛋也就會(huì )有較重的腥味。

對老人、孩子等群體而言

出于食品安全的考慮

也為了營(yíng)養吸收

建議還是食用熟雞蛋

購買(mǎi)可生食雞蛋要看清執行標準，選擇遵循“團體標準”或“企業(yè)標準”的品牌企業(yè)。

選擇冷鏈運輸和儲存合格的商家購買(mǎi)。

可生食雞蛋有最佳生吃期限，一次不要購買(mǎi)太多，期限內盡早食用最佳。

 

可生食雞蛋儲存有更高要求，需單獨隔離儲藏。

來(lái)源：佛山疾控、長(cháng)春疾控、常州疾控、珠海高新疾控、通州三農、丁香生活研究、禾怡科普

“可生食雞蛋”，真的能放心生吃嗎？