味精加熱后真的有毒嗎？

　　味精加熱到270攝氏度時(shí)才會(huì )分解破壞，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，不用擔心變質(zhì)有毒。國際權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現味精能產(chǎn)生某些危害

　　近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬(wàn)不能放味精，除非你想毒死誰(shuí)！》稱(chēng)“溫度只要超過(guò)100攝氏度，味精就會(huì )發(fā)生變性，不但會(huì )失去鮮味，還會(huì )形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。”

　　因受到網(wǎng)絡(luò )上“味精有害健康”傳言的影響，一些消費者對使用味精有顧慮，主要集中在兩點(diǎn)：一是認為味精在高溫烹調時(shí)會(huì )生成有毒物質(zhì)，對健康有害；還有一種說(shuō)法是認為食用味精會(huì )引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”。

　　味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過(guò)120攝氏度時(shí)，容易轉變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無(wú)害，只是沒(méi)有鮮味而已。味精加熱到270攝氏度時(shí)才會(huì )分解破壞，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，不用擔心變質(zhì)有毒的問(wèn)題。

　　味精這種調味品本身是否安全呢？據專(zhuān)家介紹，國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗發(fā)現：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會(huì )產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過(guò)要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類(lèi)食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個(gè)量。

　　聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì )確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局(FDA)在動(dòng)物試驗的基礎上得出了“現在的使用量、使用方法下，長(cháng)期食用味精對人體無(wú)害”的結論。

　　我國也完成了味精的長(cháng)期毒理實(shí)驗，實(shí)驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

　　安全以正確使用為前提。鐘凱建議，不要長(cháng)時(shí)間、習慣性過(guò)量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易帶來(lái)肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險。過(guò)量的谷氨酸鈉也會(huì )影響嬰兒的生長(cháng)發(fā)育，所以一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養孩子時(shí)，也應少吃或不吃味精。

　　在做飯時(shí)，味精使用應掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì )使菜產(chǎn)生苦澀的怪味。要想味精達到最好的效果，應該在起鍋后放入，待溫度降至90攝氏度左右放入，使菜肴完全吸收。

　　如何識別好的味精呢？專(zhuān)家建議，消費者在購買(mǎi)味精時(shí)，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級，一般來(lái)說(shuō)，純度越高則質(zhì)量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發(fā)暗，放進(jìn)嘴里嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進(jìn)了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣(mài)的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，貯存時(shí)要密封防潮，放在干燥通風(fēng)處。