日前，江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油，29個(gè)樣品“上榜”，其中不乏知名商標；但10月17日，中國調味品協(xié)會(huì )科技委發(fā)聲明否認了上述報道，認為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標題黨”行為，傷害了真正做好產(chǎn)品的企業(yè)。
根據媒體報道，江蘇省消保委比較試驗中發(fā)現，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達標，其中，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量?jì)H為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。這意味著(zhù)該產(chǎn)品不僅“不達標”，甚至不能稱(chēng)為醬油。
“釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標之一。”有著(zhù)26年醬油釀造經(jīng)驗的技術(shù)專(zhuān)家王兆芹告訴記者，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級也相應越高。
長(cháng)期以來(lái)，配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點(diǎn)。
作為濟南市第十五屆人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建議，國家應取消醬油醋配兌標準，矛頭對準了之前受到國家標準保護的配制醬油。
在她看來(lái)，長(cháng)期以來(lái)配制醬油的原料——氨基酸，在酸水解過(guò)程中會(huì )生成三氯丙醇(二類(lèi)致癌物質(zhì))。在1994年召開(kāi)的全國酸水解植物蛋白液的調整研討會(huì )上，亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過(guò)微生物釀造，為廣大消費者提供貨真價(jià)實(shí)的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向。但并沒(méi)有明確規定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，只是要求其“符合標準”。到了2001年，國內曾掀起醬油釀造、配制之爭，當時(shí)的矛頭也是對準了三氯丙醇。
前不久，國家衛健委和國家市場(chǎng)監管總局聯(lián)合發(fā)布了27項食品安全國家標準，其中，《食品安全國家標準醬油》將配制醬油從國標中移除。這意味著(zhù)王兆芹多年的呼吁得到了回應。
如何鑒別劣質(zhì)醬油？
專(zhuān)家給出了簡(jiǎn)單兩招：首先，通過(guò)瓶身標簽辨別，若標簽上釀造工藝處寫(xiě)的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時(shí)間則相對較長(cháng)；而如果寫(xiě)的是“低鹽固態(tài)”或者“無(wú)鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。第二，看標簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量，越高則鮮味越濃，質(zhì)量越好。