大蒜熗鍋致癌？專(zhuān)家：不能聞癌色變

　　新華網(wǎng)北京9月14日電(沈美)用大蒜熗鍋是我國居民日常烹飪的基本操作流程，可是，近日，一則“大蒜熗鍋致癌”的謠言不脛而走。很多消費者擔心：長(cháng)此以往，身體會(huì )不會(huì )得癌癥？為此，新華食品采訪(fǎng)中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅，她表示，大蒜熗鍋致癌的謠言源于該烹飪過(guò)程產(chǎn)生的丙烯酰胺是疑似致癌物，但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定會(huì )得癌癥，這與食用的劑量大小、長(cháng)期的生活習慣、生活的環(huán)境、個(gè)體的心情等等諸多因素相關(guān)，并不能成為致癌的單一決定性因素。

　　疑似致癌物是多種烹飪方式的“副產(chǎn)物”

　　那么，讓消費者如此擔心的丙烯酰胺到底是什么？又是如何產(chǎn)生的呢？

　　范志紅介紹，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，只要食物中同時(shí)含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白質(zhì)(氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類(lèi))，那么無(wú)論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì )發(fā)生美拉德反應。

　　“舉個(gè)例子，比如白白的面團進(jìn)入烤箱，通過(guò)高溫烘烤，顏色逐步變深，釋放香氣，這個(gè)過(guò)程就是美德拉反應，而丙烯酰胺就會(huì )隨之產(chǎn)生，可以說(shuō)這是個(gè)非常普遍的現象。”范志紅表示，除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要來(lái)源，日常炒菜紅燒等烹調方法也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。新鮮蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過(guò)煎炒油炸，含量會(huì )明顯上升。

　　根據動(dòng)物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類(lèi)中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì )增加人類(lèi)的致癌危險。

　　保持合理飲食習慣致癌之說(shuō)無(wú)需過(guò)度擔憂(yōu)

　　“有一句話(huà)叫‘劑量即毒性’，看毒性的大小也要看食用劑量的多少。有的毒物食用幾微克、十幾微克，并不會(huì )對身體造成危害。但如果劑量加大，哪怕不是毒物，超過(guò)規定的分量長(cháng)期食用，也會(huì )有損身體健康，這就無(wú)異于毒物了。”范志紅說(shuō)。

　　按照世界衛生組織(WHO)的食物污染物工作報告(WHO technique report series 959)中確認的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/公斤體重。按這個(gè)數值，一個(gè)體重50kg的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。

　　香港測定數據發(fā)現，大蒜、洋蔥、西葫蘆、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹調之后都會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是說(shuō)，即便吃1公斤油炒大蒜，距離安全攝入量9000微克也還非常遙遠。何況我們日常熗鍋的時(shí)候，僅僅使用幾克的大蒜！這點(diǎn)蒜所產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在太少，根本不可能對人體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。所以，消費者大可放心，無(wú)需恐慌。

　　當然，要想吃出健康，還需要消費者養成良好的飲食和烹飪習慣。范志紅提醒消費者，遠離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類(lèi)零食。在烹調時(shí)注意，溫度適當降低，不要長(cháng)時(shí)間猛火煸炒，應盡量多采用蒸、煮、燉的烹調方式。油炒油煎時(shí)，需要擔心的麻煩并不來(lái)自那幾片大蒜，而是過(guò)多的炒菜油容易致肥，高溫熱油中產(chǎn)生的氧化聚合產(chǎn)物有害健康，以及過(guò)高油溫烹調會(huì )破壞食品中維生素和保健成分等問(wèn)題。

　　以下為食物中丙烯酰胺含量數據圖：