受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅
食品安全博士、食品與營(yíng)養信息交流中心副研究員鐘凱
本報記者田飛
近日，一條“棉花肉松”的視頻引爆朋友圈。視頻中，一位自稱(chēng)“永康儂”的林姓男子在水中把某品牌漢堡中的肉松洗成白色絮狀物并點(diǎn)燃，最后得出結論：“肉松是棉花做的。”該視頻發(fā)出后，山東、安徽、湖南等很多地方的熱心網(wǎng)友紛紛效仿，用相同的實(shí)驗方法證明自己買(mǎi)到的肉松也是棉花做的。視頻很逼真，人們也非常擔心，尤其一些家長(cháng)更為擔憂(yōu)。因為對嬰幼兒來(lái)說(shuō)，肉松是他們常吃的、很好的一種輔食。
多地質(zhì)檢部門(mén)證實(shí)，肉松中沒(méi)有棉花
這些視頻發(fā)布后不久，浙江永康市公安局和多地質(zhì)檢部門(mén)立即展開(kāi)了相關(guān)調查。浙江永康市食品藥品檢驗檢測中心對林某視頻中同品牌肉松漢堡進(jìn)行蛋白質(zhì)項目檢測，用醫用脫脂棉比對檢測證實(shí)，肉松漢堡里的肉松根本不是棉花。5月22日，林某因散布謠言，虛構事實(shí)，擾亂公共秩序，被當地公安機關(guān)依法行政拘留7天。其他一些地區的質(zhì)檢部門(mén)也給出了官方回應，山東出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心針對涉事蛋糕樣本進(jìn)行了檢測，報告顯示，肉松樣品中未檢出棉花內源基因，排除了山東網(wǎng)友質(zhì)疑肉松蛋糕中添加了棉花的可能。安徽省食藥監局也在其官方網(wǎng)站首頁(yè)發(fā)布了緊急辟謠聲明，聲明稱(chēng)，安徽省合肥市肥東縣食藥監局奔赴網(wǎng)友視頻中的相關(guān)企業(yè)進(jìn)行調查，未發(fā)現該企業(yè)有任何采購使用棉花的跡象，生產(chǎn)肉松的主要原料為雞肉。在媒體現場(chǎng)監督下，調查組模擬視頻做法對肉松進(jìn)行了水洗。結果發(fā)現，經(jīng)水洗后肉松的確為白色絮狀，可以點(diǎn)燃，但品嘗為雞肉味，且燃燒時(shí)散發(fā)出肉燒焦的臭味，與棉花有本質(zhì)區別。檢測結果也顯示，送檢肉松的蛋白質(zhì)含量為27.09%，與肉松標準規定的含量相匹配。
在就此事接受《生命時(shí)報》記者采訪(fǎng)時(shí)，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅解釋說(shuō)，肉松水洗后的絮狀物其實(shí)是肉的纖維，在外觀(guān)上與棉花很相似，但口感卻有很大差異。肉松入口即化，很松軟；棉花看起來(lái)松軟，放入嘴里卻嚼不爛。如果真用棉花冒充肉松，消費者一吃就會(huì )識破，商家不太可能犯這樣低級的錯誤。另外，肉松主要成分是蛋白質(zhì)，可以點(diǎn)燃很正常。
朱毅分析，造謠者傳播此類(lèi)視頻可能出于以下幾個(gè)目的，確實(shí)不了解肉松是不是棉花，希望通過(guò)視頻得到解惑并廣而告之；吸引眼球，得到流量；商家之間存在不良競爭，故意抹黑競爭對手。對于造謠者，專(zhuān)家呼吁相關(guān)部門(mén)進(jìn)行嚴查嚴懲。湖南省張家界市食藥監局工作人員提醒，對于食品謠言，我們一定要不信謠，不傳謠。這類(lèi)謠言往往有圖有視頻，但來(lái)源不清、沒(méi)有明確出處，大家不要輕易相信。
肉松的真正做法
食品安全博士、食品與營(yíng)養信息交流中心副研究員鐘凱說(shuō)，肉松又叫肉酥，其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉，雞、鴨、兔、魚(yú)等也可制作肉松。傳統肉松是用肉塊經(jīng)過(guò)煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松等工藝制成。
為了改善口感，肉松制作過(guò)程中還會(huì )添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。根據相關(guān)標準，肉松中還可添加豆粉或豆類(lèi)蛋白作為輔料，但比例不應過(guò)高。這樣做既可提高肉松的產(chǎn)量，降低成本，又可使豆類(lèi)蛋白和肉類(lèi)蛋白相輔相成，提高肉松的營(yíng)養價(jià)值。
假肉松更需關(guān)注
雖然肉松不可能是棉花做的，但鐘凱提醒，由于行業(yè)內缺乏統一標準，有些廠(chǎng)家為了低價(jià)競爭，在肉松中添加輔料的比例越來(lái)越高，甚至有的肉松里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調味做出來(lái)的“肉味豆粉”，這被媒體稱(chēng)為“假肉松”。這種肉松肌肉纖維少，幾乎沒(méi)有纖維感，缺乏咀嚼感。購買(mǎi)肉松時(shí)，要看包裝上的商品名和配料表，若配料表里面只有豆粉、淀粉而沒(méi)有肉，則是假肉松。
肉松屬于加工肉制品，很難通過(guò)色香味、形態(tài)來(lái)判斷其原料的質(zhì)量。因此，一定要到正規渠道購買(mǎi)，不要買(mǎi)散裝肉松，也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統工藝、家庭自制”的肉松。