有專(zhuān)家的“科學(xué)解釋”，有專(zhuān)業(yè)機構的檢測數據，結論還符合蜂蜜愛(ài)好者的預期，毫不意外得到了廣泛傳播。然而，這完全是一個(gè)混淆視聽(tīng)的“科學(xué)謠言”。
蜂蜜的主要成分是糖水和水，微量成分中有一些酶。這些酶為什么存在于蜂蜜中還不完全清楚，但它們的生物學(xué)功能是很明確的。蜂蜜中主要的酶有五種：淀粉酶、 蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶和酸性磷酸脂酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子，蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶把葡萄糖轉化成葡萄糖 酸和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫酶把過(guò)氧化氫分解成水和氧氣，而酸性磷酸酯酶把磷酸酯進(jìn)行水解。不管這些酶是否被加熱失去活性，吃到肚子里都要經(jīng)過(guò)胃酸和蛋白酶的 攻擊，保留活性的難度并不比被開(kāi)水燙來(lái)得低。而且，即使有一部分能夠經(jīng)歷重重考驗到達消化道，也無(wú)法被吸收進(jìn)入血液，也就無(wú)法實(shí)現生理功能——“營(yíng)養價(jià) 值”或者“保健功能”，也都只是想象。
那么，如果它們中有一些“幸運兒”達到了腸胃還保持著(zhù)催化活性，是不是就能“幫助消化”從而具有“營(yíng)養價(jià)值”了呢？答案依然是否定的。首先，淀粉酶和蔗糖 酶是人體會(huì )正常分泌的，來(lái)自于蜂蜜的那點(diǎn)含量對于人體產(chǎn)生的無(wú)異于滄海一粟。葡萄糖氧化酶產(chǎn)生過(guò)氧化氫，對人體甚至有害無(wú)益。而且，過(guò)氧化氫酶和酸性磷酸 酯酶所催化的反應，都不是正常消化所需要的，也就更談不上“幫助消化”。
蜂蜜行業(yè)的確曾經(jīng)把“酶值”作為一個(gè)蜂蜜品質(zhì)的指標。這個(gè)檢測的理論基礎，是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不含。如果有人通過(guò)摻入糖的方式來(lái)造假，蜂 蜜的酶值就會(huì )變低。此外，如果對蜂蜜進(jìn)行了加熱處理，或者長(cháng)時(shí)間儲存，酶值也會(huì )下降。所以，這個(gè)指標的設立是通過(guò)淀粉酶活性的值，來(lái)判斷蜂蜜是否存在摻假 或者經(jīng)過(guò)了加熱處理。也就是說(shuō)，淀粉酶只是一個(gè)用來(lái)推測蜂蜜“歷史清白”的指標，它本身并不具有什么營(yíng)養價(jià)值。用開(kāi)水把它降低，或者用冷水讓它保留，都沒(méi) 有營(yíng)養上的意義。
雖然這個(gè)指標曾經(jīng)很常用，但在現實(shí)使用中，用它來(lái)判斷蜂蜜品質(zhì)并不靠譜。作為一個(gè)評判指標，需要指標高低和品質(zhì)之間有明確的關(guān)系——比如酶值，理想是“酶 值高，表明蜂蜜好；酶值低，則蜂蜜不好”。但是，蜂蜜中的淀粉酶含量會(huì )受到各種因素的影響，有的蜂蜜天然酶值就高，而有的天然就低——用這個(gè)指標來(lái)判定優(yōu) 劣，那些天然酶值低的“好蜂蜜”就無(wú)辜中槍了。更重要的是，淀粉酶并不難獲得，在摻糖造假的時(shí)候也完全可以加一點(diǎn)進(jìn)去，想要多高的酶值都可以得到。
除了主要成分糖和水，蜂蜜中還有一些微量成分，蜂蜜愛(ài)好者們相信這些“微量成分”具有特別的功效�？茖W(xué)界和蜂蜜產(chǎn)業(yè)都對這些“微量成分”和傳說(shuō)中的各種功 效很感興趣，各種各樣的研究也極大豐富。然而，迄今為止，只有抗菌作用能夠得到科學(xué)證據支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在適當的條件下，前面提到的葡 萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并釋放出過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫俗稱(chēng)雙氧水，是常用的殺菌劑。蜂蜜中還含有過(guò)氧化氫酶，其作用卻是把過(guò)氧化氫分解成水和 氧氣。一個(gè)要產(chǎn)生過(guò)氧化氫，一個(gè)要分解過(guò)氧化氫——在這對冤家的矛盾統一中，不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。此外，蜂蜜中還可能含有一些其他的抗菌成 分，比如新西蘭的麥盧卡蜂蜜，就定義了一個(gè)“麥盧卡活性因子”（UMF）。它的化學(xué)成分是甲基乙二醛，本身也是一種常見(jiàn)的化學(xué)試劑。過(guò)氧化氫和甲基乙二醛 等抗菌成分的存在，使得蜂蜜在外用涂抹的時(shí)候有一定的抗菌效果。其實(shí)過(guò)氧化氫和甲基乙二醛都不是麥盧卡特有的，只是很多蜂蜜的研究都用它來(lái)做試驗而已。麥 盧卡蜂蜜又它定義成了自己的標準，更是成功的營(yíng)銷(xiāo)策略。
除了外用時(shí)的抗菌功效，蜂蜜廠(chǎng)家和愛(ài)好者們津津樂(lè )道的其他“功效”都“沒(méi)有被證實(shí)”——就像有人說(shuō)樹(shù)林里有兔子，一撥又一撥的人去找過(guò)，但都無(wú)功而返。我們依然只能說(shuō)“沒(méi)有兔子存在的證據”，至于“到底有沒(méi)有兔子”，人們還是通過(guò)“信”或者“不信”去解決。
科學(xué)家們花費了那么多精力去驗證蜂蜜的種種“功效”，卻沒(méi)有得到想要的結果。人們當然可以繼續認為“找過(guò)了沒(méi)有找到，不代表不存在”——就跟找不到上帝， 不代表上帝不存在一樣。但是，無(wú)論有沒(méi)有這些傳說(shuō)中的“功效”，蜂蜜中占主導地位的還是糖——它對健康的影響，跟我們深?lèi)和唇^的“垃圾飲料”中的糖，是一 樣的。
所以，如果把糖當作我們的飲食中需要限制攝入的成分，那么，蜂蜜的營(yíng)養——不管是用熱水沖調還是冷水沖調——都是零，或者，是負的。