網(wǎng)上熱銷(xiāo)的各種食物相克書(shū)籍。新京報記者 王遠征 攝
“雞蛋糖精，同食中毒、死亡;豆腐蜂蜜同食耳聾;海帶豬血同食便秘;土豆香蕉同食生雀斑;牛肉紅糖同食脹死人”，互聯(lián)網(wǎng)上，種種食物相克理論令人觸目驚心。
作為吃貨，你是不是深信不疑？
前不久，中國疾控中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強在中國食品辟謠聯(lián)盟成立大會(huì )上說(shuō)，早在1935年，我國著(zhù)名生物化學(xué)家、營(yíng)養學(xué)家鄭集教授就證明這是一個(gè)錯誤觀(guān)點(diǎn)，而這些錯誤觀(guān)念至今仍在廣為流傳。
新京報記者了解到，鄭集之后，近年來(lái)蘭州大學(xué)、哈爾濱醫科大學(xué)先后對所謂的“相克食物”進(jìn)行了科學(xué)實(shí)驗，受試人群均未出現任何不適癥狀和臨床反應。
事實(shí)上，在科學(xué)界向食物相克“開(kāi)炮”的80年里，不斷有權威專(zhuān)家站出來(lái)辟謠，但仍未扭轉謠言擴散之勢，使得食物相克成為中國歷史上流傳最久的食品謠言。
新京報記者調查發(fā)現，除開(kāi)人們盲信傳統養生學(xué)說(shuō)，一些所謂營(yíng)養專(zhuān)家助傳之外，商業(yè)利益也是助長(cháng)該謠言的另一大推手。市面上熱銷(xiāo)著(zhù)大量食物相克的書(shū)籍，多為東拼西湊的速成品，靠利用人們的認知盲區獲利。
而權威學(xué)者指出，食物相克謠言對公眾正確配餐造成誤導。食物多樣化是營(yíng)養學(xué)最根本的法則。食物相克謠言可能使中國人飲食單一，造成膳食失衡甚至營(yíng)養不良。
●起源 食物相克謠言源于“五行相克”？
歷史上第一個(gè)食物相克謠言已無(wú)從考證，但追本溯源，多位營(yíng)養學(xué)、醫學(xué)工作者都提到傳統“五行相克”原理。一些古典醫學(xué)名著(zhù)如《食療本草》、《本草綱目》、《飲膳正要》、《壽世保元》等也記載著(zhù)大量有關(guān)食物相克“警示”�！督饏T要略》中有“生蔥不可共蜜食之，殺人”、“牛肉共豬肉食之必作寸白蟲(chóng)”說(shuō)法；《本草綱目》認為“鯽魚(yú)同砂糖食，生疳蟲(chóng)”、“雞子和蔥蒜食之，氣短”等。
上述說(shuō)法換成當代白話(huà)，就是糖醋鯽魚(yú)、雞蛋炒大蔥、野雞燉蘑菇吃下去通通都會(huì )出現問(wèn)題。而這些菜肴在今天已經(jīng)歷過(guò)無(wú)數次的腸胃“試驗”，不僅餐館在售，在百姓家里也是常見(jiàn)菜肴。
北京中醫藥大學(xué)養生康復系主任林殷曾公開(kāi)表示，有很多單獨食用就可能出現問(wèn)題的東西，不能以相克理論殃及“無(wú)辜”。比如在《金匱要略》中記載“食生肉、飲乳，變白蟲(chóng)”。意思是食生肉同時(shí)飲乳，體內會(huì )產(chǎn)生白蟲(chóng)。當時(shí)認為這是這兩種食物“相克”造成的。但后來(lái)的科學(xué)發(fā)現，這個(gè)白蟲(chóng)實(shí)際指絳蟲(chóng)，在豬肉和牛肉中存在，如果肉品沒(méi)有煮熟，蟲(chóng)卵會(huì )進(jìn)入人體小腸引起寄生蟲(chóng)病，與是否飲乳沒(méi)有關(guān)系，更不是相克問(wèn)題。林殷認為，當時(shí)沒(méi)有顯微鏡，很多流傳下來(lái)的知識被誤解，但在現代醫學(xué)的前提下，就不應該再盲目鼓吹“食物相克”了。
■ 辟謠
戳破六大食物相克謠言
針對流傳甚廣的螃蟹與柿子、蝦與維生素C、啤酒與海鮮、菠菜與豆腐、雞蛋與豆漿、黃瓜與西紅柿這六大食物相克的傳言，新京報記者請北京中醫藥大學(xué)教授胡素敏、大連市中心醫院營(yíng)養科主任王興國予以破解。
專(zhuān)家認為一些人在吃了所謂的“相克食物”后確實(shí)出現身體不適，這通常是由于季節性原因、食物本身有毒、食物變質(zhì)等因素引起的，與食物相克無(wú)關(guān)。
出場(chǎng)專(zhuān)家： 胡素敏 北京中醫藥大學(xué)教授 王興國 大連市中心醫院營(yíng)養科主任
1 螃蟹與柿子
傳言：螃蟹與柿子均為寒性，同食后經(jīng)反應會(huì )造成疼痛、腹瀉。
破解
胡素敏：蟹肉是高致敏性食物，還可能潛藏有微生物，易引發(fā)腸胃不適、腹瀉、過(guò)敏等�？梢哉f(shuō)，螃蟹本身就是一種不太容易“駕馭”的食物，要吃得適量，腸胃虛弱對蟹肉過(guò)敏的人更要避免。
胡素敏稱(chēng)，有說(shuō)法認為，柿子中含有柿膠酚，遇胃酸可產(chǎn)生凝固而沉淀，還含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟柿子中含量高），在胃酸作用下與蛋白質(zhì)結合，凝成一種不溶于水的鞣酸蛋白而沉淀在胃內，引發(fā)胃痛。所以有的人同食螃蟹和柿子安然無(wú)恙，而有的人吃其中一種卻會(huì )腹瀉，這與個(gè)人體質(zhì)和攝入量有很大關(guān)系。
王興國：柿子中含有鞣酸，螃蟹富含蛋白質(zhì)，兩種物質(zhì)之間會(huì )產(chǎn)生相互影響。但在人體環(huán)境內是否產(chǎn)生反應并不確切。
這種影響不會(huì )造成腹瀉、中毒或其他明顯不適，其他魚(yú)蝦、肉類(lèi)、雞蛋等富含蛋白質(zhì)食物類(lèi)似螃蟹，都很容易腐敗變質(zhì)、細菌繁殖并導致腹瀉，但這與柿子無(wú)關(guān)。
2 啤酒與海鮮
傳言：啤酒與海鮮同食后會(huì )相互作用，導致痛風(fēng)。
破解：
王興國：這種搭配的缺點(diǎn)是嘌呤很多，增加血液中尿酸（嘌呤的代謝產(chǎn)物）濃度。但主要原因并不是兩者發(fā)生了什么特殊的反應，而是因為啤酒和海鮮本身都是高嘌呤的食物。
另外，高嘌呤食物不止啤酒和海鮮，肉類(lèi)、大豆等都是高嘌呤食物，都會(huì )增加血尿酸濃度。這些食物不論怎樣搭配，都會(huì )對痛風(fēng)患者或高尿酸血癥患者不利，但對于血尿酸正常的健康人，并沒(méi)有額外的壞處。
胡素敏：流行病學(xué)研究表明，高尿酸血癥其實(shí)與多種食物（啤酒、海鮮、肉和果糖）都有關(guān)。
3 蝦與維生素C
傳言：維生素C能將蝦中的五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，三價(jià)砷就是劇毒砒霜，人吃后會(huì )中毒。
破解：
胡素敏：蝦因受到污染在頭部殘留重金屬五價(jià)砷，而維生素C有一定的還原性，按化學(xué)性質(zhì)說(shuō)，遇到還原劑，可能把五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，但兩者需要一定的條件和劑量才會(huì )發(fā)生，不是說(shuō)將它們同食就能產(chǎn)生劇毒�？茖W(xué)系列實(shí)驗證實(shí)，假設人體是個(gè)還原反應的場(chǎng)所，被吃進(jìn)肚子里的五價(jià)砷全部還原為三價(jià)砷，起碼一次要吃125公斤左右的蝦，再喝上巨量的維生素C，才會(huì )產(chǎn)生毒性。另外，海鮮里的砷主要以有機砷的形式存在，基本會(huì )被原封不動(dòng)地排出體外，危害小。
王興國：這個(gè)“相克”是當今人牽強附會(huì )到食物相克中去的。這種還原反應需要大量的維生素C，一般蔬菜水果中的維生素C沒(méi)那么多，就算服用維生素藥片（100毫克/片）也很難達到足夠的量。如果蝦沒(méi)有被砷污染，就更無(wú)從說(shuō)起了。
4 菠菜與豆腐
傳言：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結合后產(chǎn)生草酸鈣，抑制鈣吸收。
破解：
胡素敏：如果菠菜沒(méi)經(jīng)沸水焯過(guò)，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。焯水時(shí)水要多一點(diǎn)，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。
其次，要看一天當中攝入草酸的總量。除吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，仍可能帶來(lái)草酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。
我國醫學(xué)界調查證明，攝入較多的鈣有利于預防腎臟和尿道的結石生成，也就是說(shuō)，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣豆制品，結石的危險反而更大。
專(zhuān)家甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進(jìn)草酸在腸道中形成沉淀，避免被人體大量吸收。
5 雞蛋與豆漿
傳言：一種說(shuō)法是豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養價(jià)值；還有說(shuō)法是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質(zhì)。
破解：
胡素敏：生豆漿中含有兩種主要影響食用安全或妨礙營(yíng)養素吸收的物質(zhì)：一是凝集素，為一種糖蛋白，攝入過(guò)多可使人惡心嘔吐、消化不良甚至發(fā)生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，可能導致腸道對蛋白質(zhì)消化，引起胰腺腫大等中毒癥狀，但這兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)充分加熱就能被破壞。豆子浸泡12小時(shí)后，100℃加熱后，豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水平會(huì )下降至安全水平。一般家用、食堂用的豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝的豆漿等，平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，即便和雞蛋一起吃，也沒(méi)什么問(wèn)題。
王興國：兩者都是富含蛋白質(zhì)的食物，一起食用沒(méi)任何問(wèn)題。但要注意食用生的、未徹底煮熟的豆漿可能產(chǎn)生不良反應。但只要徹底煮熟，這些物質(zhì)就可以放心食用，無(wú)需擔心。
6 黃瓜與西紅柿
傳言：黃瓜含有可破壞維生素C的酶，不宜與富含維生素C的西紅柿（還有芹菜、花菜、菠菜、小白菜、辣椒、柑橘等）同食。
破解：
胡素敏：維生素C存在于每一種蔬菜和水果中，不僅是番茄；維生素分解酶在食品中廣泛存在，也不僅僅是黃瓜。維生素C在加工中很容易損失，儲藏中也會(huì )含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點(diǎn)就足以彌補損失，和“有毒”二字拉不上關(guān)系。
王興國：黃瓜本身也含有維生素C。如果擔心這個(gè)問(wèn)題，那意味著(zhù)黃瓜跟任何富含維生素C的蔬菜和水果都是“相克”的，甚至黃瓜與黃瓜都是“相克”的。（郭鐵 實(shí)習生 李婷）
曾對食物相克進(jìn)行實(shí)驗的蘭州大學(xué)公共衛生學(xué)院教授張印紅認為，民間有關(guān)養生保健的古籍被視為經(jīng)典，但并不都是正確的，“古籍中很多說(shuō)法都找不到確切的佐證，許多常見(jiàn)食物搭配禁忌夸大其詞。”
中國疾控中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強對新京報記者說(shuō)，現代科學(xué)證明“食物相克”理論是不成立的，“兩種食物一起吃就能產(chǎn)生毒性，那殺人豈不很容易了？”
蘭州大學(xué)張印紅教授介紹，食物相克并不是我國“專(zhuān)利”，在日本及東南亞國家都有這樣的提法，如相信田螺等貝類(lèi)在產(chǎn)卵季節卵巢會(huì )產(chǎn)生毒素，食用可能中毒，日本民間就認為田螺與蕎麥相克，但其實(shí)與蕎麥無(wú)關(guān)。
●辟謠 科學(xué)家用實(shí)驗辟謠80年
針對食物相克的傳言，中國的科學(xué)家很早就開(kāi)始了辟謠，有據可查的辟謠至今已有80年，實(shí)驗先驅是我國著(zhù)名生物化學(xué)家、營(yíng)養學(xué)家鄭集。
1935年秋，南京市流傳著(zhù)“蕉芋同食中毒”傳說(shuō)，曾引起多方注意。鄭集認為，這類(lèi)食物相克說(shuō)法與百姓日常生活關(guān)系密切，應該用正確的科學(xué)實(shí)驗來(lái)判斷是非，以解民眾之惑。
于是，鄭集親自用實(shí)驗證明了蕉芋同食無(wú)毒，隨后又從古籍及民間搜羅了廣為流傳的148種“相克食物”，如香蕉與芋艿、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與柿、牛肉與栗子等14組，按照普通膳食搭配喂給白鼠和猴子各2天，他本人也與同事試驗了其中的7種組合。通過(guò)對參與試驗的人及動(dòng)物的表情、行為、體溫、糞便等進(jìn)行詳細觀(guān)察，結果顯示，實(shí)驗對象種種反應均屬正常，毫無(wú)中毒跡象。
2008年前后，蘭州大學(xué)、哈爾濱醫科大學(xué)針對“食物相克”的科學(xué)性問(wèn)題也進(jìn)行了實(shí)驗。蘭州大學(xué)選取5組流傳的“相克食物”，如豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆等，由100名健康志愿者食用連續試食7天，沒(méi)有發(fā)現任何不良反應與臨床癥狀。哈爾濱醫科大學(xué)的實(shí)驗則另選了12組食物，30名志愿者在連續吃了3天后，也未發(fā)現有任何異常反應。
然而，有些人在同食啤酒與海鮮、螃蟹與柿子后，確實(shí)出現了痛風(fēng)、腹瀉等不適癥狀，這又該如何解釋?zhuān)?/p>
曾任衛生部副部長(cháng)、中華醫學(xué)會(huì )秘書(shū)長(cháng)的黃樹(shù)則曾在《“病從口入”與“食物相克”》中表示，食物不潔、飲食過(guò)量、體質(zhì)過(guò)敏等都會(huì )導致少數人出現腹瀉、皮膚發(fā)癢等不良反應。當真實(shí)因素未引起注意時(shí)，人們就會(huì )把食物的“適逢其會(huì )”當作患病因素而傳說(shuō)開(kāi)來(lái)，“適逢其會(huì )的次數愈多，也就愈容易引起‘張冠李戴’”。
大連市中心醫院營(yíng)養科主任王興國稱(chēng)，“食物相克流行就是因為大家缺乏基本的科學(xué)素養，容易被忽悠成為受害者，也很容易傳謠成為害人者。”
●背后的漁利者：
“食物相克”寶典一個(gè)月可拼湊出版
正是利用了公眾的知識盲區以及對健康的重視，一些人將食物相克謠言變?yōu)闈O利工具，最常見(jiàn)的就是各種食物相克的速查手冊及相關(guān)書(shū)籍。
蘭州大學(xué)當年進(jìn)行“相克食物”比對實(shí)驗的同時(shí)，對1994-2008年食物相克的61本書(shū)籍和187篇文獻進(jìn)行了統計，結果發(fā)現，這些圖書(shū)作者均非資深營(yíng)養學(xué)家，且大多缺乏實(shí)際依據，更缺乏科學(xué)性，“相當一部分重復性描述，互相抄襲，極易找出疑點(diǎn)”。
新京報記者近日也走訪(fǎng)圖書(shū)市場(chǎng)發(fā)現，市面上的“食物相克”讀物主要分為掛圖、速查手冊、圖文大全、電子書(shū)、影碟幾大類(lèi)，配合營(yíng)養養生菜譜發(fā)行，售價(jià)從0.9元到89元不等，均價(jià)在15元左右。
在京東商城，售價(jià)3元的食物相克手冊在該主題下銷(xiāo)量最高，購買(mǎi)記錄里僅評價(jià)就有3209條。銷(xiāo)量較高的一本《食物相克與食物相宜》書(shū)籍，售價(jià)13.9元，購買(mǎi)評價(jià)有3016條，還被列為暢銷(xiāo)書(shū)。此外，在北京王府井書(shū)店、北京圖書(shū)大廈、新華書(shū)店等書(shū)店，也有食物相克書(shū)籍出現在推薦暢銷(xiāo)書(shū)欄里。
翻看內容，諸如蝦和維生素C會(huì )產(chǎn)生劇毒、粥和牛奶搭配會(huì )造成消化不良等說(shuō)法在多數食物相克速查手冊、圖書(shū)中均可查到，且說(shuō)法大致相同。
這些書(shū)籍都是由什么人編寫(xiě)的呢？新京報記者對當當網(wǎng)上120本食物相克書(shū)籍的作者進(jìn)行了粗略統計，作者中有醫學(xué)或營(yíng)養學(xué)背景的約40人，其他則均為圖書(shū)編輯匯總。
以某出版社的《食物相宜相克》為例，作者之一雙福還曾出版過(guò)《時(shí)尚美人館》、《從小愛(ài)吃的家鄉菜》、《家庭萬(wàn)年歷》等，涉足領(lǐng)域頗廣，記者并未查到其醫學(xué)或營(yíng)養學(xué)身份；另一出版社出版的《食物相克與飲食搭配》作者余可，曾編著(zhù)過(guò)“女生悄悄話(huà)”、“男生悄悄話(huà)”等書(shū)籍，也未查到其專(zhuān)業(yè)身份。
一位資深圖書(shū)編輯向新京報記者透露，市面上許多養生、美食、勵志書(shū)的作者都是職業(yè)攢書(shū)人，并無(wú)專(zhuān)業(yè)背景，攢一本書(shū)的價(jià)格通常5000元左右，一般一個(gè)月就可“速成”，“內容也是東拼西湊，同類(lèi)圖書(shū)之間互相抄襲很普遍，食物相克這類(lèi)圖書(shū)就是典型例子”。
蘭州大學(xué)公共衛生學(xué)院教授張印紅歸納了3種“食物相克”謠言慣用的“依據”：一是兩種或兩種以上的食物所含營(yíng)養物質(zhì)在消化吸收代謝過(guò)程中，發(fā)生拮抗作用，相互排斥，一方阻礙另一方的吸收或存留；二是兩種或兩種以上的食物在機體內分解消化吸收過(guò)程中，產(chǎn)生不利于新陳代謝的有害物質(zhì)；三是食物同食后，在機體內共同產(chǎn)生寒涼或溫熱效應。
張印紅說(shuō)，這種書(shū)籍對“食物相克”的大肆宣揚有悖于事實(shí)，對公眾正確配餐會(huì )造成誤導。“人體需要的營(yíng)養素有40多種，食物多樣化是營(yíng)養學(xué)最根本的法則。過(guò)分強調不科學(xué)的‘食物相克’將使飲食單一，易造成膳食失衡甚至營(yíng)養不良。”